Le couscous du vendredi : tradition, gestes et recette aux sept légumes
Pourquoi le couscous se mange le vendredi au Maroc, comment rouler la semoule, cuire au couscoussier et réussir la tfaya. Recette du couscous aux sept légumes.
À retenir
- Au Maroc, le couscous est le repas familial du vendredi midi.
- Les savoir-faire liés au couscous sont inscrits depuis 2020 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
- La semoule se cuit à la vapeur, en trois passages, au-dessus du bouillon.
Dans la plupart des familles marocaines, le vendredi a un parfum : celui du bouillon qui mijote depuis le matin. Le couscous est le plat du rassemblement, servi à midi dans un grand plat commun, au centre de la table.
Un patrimoine partagé
En 2020, l'UNESCO a inscrit les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, sur proposition conjointe de l'Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie. Une reconnaissance des gestes transmis de génération en génération, souvent par les femmes.
Rouler la semoule à la main
Tout commence dans la gasâa, un large plat en bois ou en terre. La semoule est arrosée d'eau salée, puis travaillée du bout des doigts et entre les paumes, en mouvements circulaires, pour que chaque grain reste séparé. C'est le geste qu'on apprend en premier à nos ateliers, et celui qui change tout au résultat.
Le couscoussier et la cuisson à la vapeur
Le couscoussier, ou keskas, se compose de deux parties : une marmite où cuit le bouillon et un panier percé où la semoule gonfle à la vapeur. La semoule passe trois fois à la vapeur. Entre chaque passage, on l'étale, on l'arrose légèrement et on l'égrène. Elle devient alors légère, jamais collante.
Sept légumes, et la tfaya
Le couscous aux sept légumes est le plus répandu : carotte, navet, courgette, courge rouge, chou, tomate et oignon, avec des pois chiches. On le sert parfois avec la tfaya, une garniture d'oignons longuement confits avec des raisins secs, de la cannelle et un peu de miel, qui apporte une note sucrée.
Les bonnes manières
Le couscous se mange traditionnellement dans le plat commun, chacun devant sa part, avec une cuillère ou à la main droite, en formant de petites boulettes de semoule. On ne se sert pas dans la part du voisin, et l'hôte veille à ce que les meilleurs morceaux arrivent devant les invités.
Recette : Couscous marocain aux sept légumes
Ingrédients
- 1 kg de semoule de blé moyenne
- 800 g d'épaule d'agneau ou de bœuf en morceaux
- 2 oignons
- 3 tomates
- 4 carottes
- 3 navets
- 3 courgettes
- 1 morceau de courge rouge
- 1 petit chou
- 200 g de pois chiches trempés la veille
- 1 bouquet de coriandre et persil
- 1 c. à café de gingembre, 1 de curcuma, 1 pincée de safran
- Beurre, huile, sel, poivre
Étapes
- Dans la base du couscoussier, faire revenir la viande avec les oignons, l'huile et les épices. Ajouter les tomates, les pois chiches, le bouquet d'herbes et couvrir d'eau.
- Humidifier la semoule à l'eau salée, l'huiler légèrement et la rouler entre les paumes pour séparer les grains.
- Premier passage : poser la semoule dans le panier au-dessus du bouillon, cuire 15 minutes à la vapeur, puis l'étaler, l'arroser d'eau et l'égrener.
- Ajouter au bouillon les carottes et les navets, puis plus tard les courgettes, le chou et la courge.
- Deuxième et troisième passages de 15 minutes chacun, en égrenant entre chaque. Terminer avec du beurre.
- Dresser la semoule en dôme, la viande au centre et les légumes autour. Arroser de bouillon.
