Le tajine : histoire, ustensile et secrets de cuisson
Tout sur le tajine marocain : l'ustensile en terre cuite, comment le préparer avant la première utilisation, les règles de cuisson et la recette du tajine de poulet au citron confit.
À retenir
- Le couvercle conique fait retomber la vapeur sur les aliments : c'est ce qui rend la cuisson si fondante.
- Un tajine en terre se culotte avant la première utilisation et se chauffe toujours doucement.
- Pour un poulet au citron confit : environ 1 h à feu doux, sans ouvrir trop souvent.
On l'appelle tajine, mais le mot désigne deux choses : le plat en terre cuite à couvercle conique, et le ragoût qui mijote dedans. Emblème de la cuisine marocaine, il est surtout une technique de cuisson, lente, douce et économe.
Un ustensile pensé pour la vapeur
Le secret du tajine tient dans son couvercle. La vapeur qui s'échappe des aliments monte dans le cône, refroidit au contact de la terre, puis retombe en gouttes sur la viande et les légumes. La cuisson se fait ainsi dans très peu d'eau, en conservant les arômes et le moelleux. Traditionnellement, le tajine est posé sur un kanoun, un petit brasero à charbon de bois.
Bien choisir son tajine
Pour cuisiner, choisissez un tajine en terre cuite, vernissée ou non, et gardez les modèles peints et décorés pour le service. Un tajine de 28 à 30 cm convient pour quatre personnes. Il existe aussi des tajines en fonte, plus robustes, qui supportent mieux les plaques de cuisson.
Le culotter avant la première utilisation
Une terre neuve doit être préparée pour ne pas se fendre. Faites tremper le plat et son couvercle quelques heures dans l'eau, laissez sécher, frottez l'intérieur avec de l'huile d'olive, puis faites-le chauffer très progressivement, à vide ou avec un peu d'eau et d'oignon. Après usage, lavez-le à l'eau chaude, sans détergent agressif.
Les règles d'or de la cuisson
- Feu doux, toujours. Sur le gaz ou l'électrique, utilisez un diffuseur de chaleur.
- Peu d'eau. Un fond suffit : les oignons et la viande rendent leur jus.
- Monter en couches. Oignons au fond, viande au centre, légumes autour, pour une cuisson régulière.
- Ne pas ouvrir sans arrêt. Chaque ouverture fait perdre la vapeur accumulée.
- Choc thermique interdit. Ne posez jamais un tajine chaud sur une surface froide ou mouillée.
Les grands classiques
Poulet au citron confit et olives, kefta aux œufs, agneau aux pruneaux et amandes, poisson à la chermoula, ou tajine de légumes de saison : les combinaisons sont infinies. Le point commun reste le trio d'épices gingembre, curcuma et safran, souvent complété de cumin ou de ras el hanout.
Recette : Tajine de poulet au citron confit et aux olives
Ingrédients
- 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail
- 1 citron confit
- 150 g d'olives vertes ou violettes
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de curcuma
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 bouquet de coriandre et persil
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Étapes
- Mélanger l'huile, l'ail écrasé, les épices, le sel et le poivre. Enrober le poulet et laisser mariner 30 minutes si possible.
- Déposer les oignons au fond du tajine, puis le poulet et la marinade. Ajouter un petit verre d'eau et le safran.
- Couvrir et cuire à feu très doux, sur un diffuseur, pendant environ 50 minutes.
- Ajouter le citron confit coupé en lamelles, les olives et les herbes ciselées. Poursuivre 15 à 20 minutes.
- Servir directement dans le tajine, avec du pain pour saucer.
