Ras el hanout et épices marocaines : le guide pour bien les choisir
Cumin, gingembre, curcuma, safran, cannelle, ras el hanout : les épices essentielles de la cuisine marocaine, à quoi elles servent et comment les acheter au souk de Marrakech.
À retenir
- Le trio de base du tajine : gingembre, curcuma et safran.
- Ras el hanout signifie « la tête de la boutique » : c'est le meilleur mélange de l'épicier.
- Achetez en petites quantités, entières si possible, et conservez à l'abri de la lumière.
Les épices sont le vocabulaire de la cuisine marocaine. Dans les souks de Marrakech, leurs pyramides colorées attirent l'œil, mais savoir lesquelles acheter, et comment les utiliser, fait toute la différence en cuisine.
Les indispensables
- Cumin : pour les salades cuites, les brochettes, les œufs et la kefta. Il se marie avec le sel pour assaisonner à table.
- Gingembre moulu : présent dans presque tous les tajines, il apporte chaleur et rondeur.
- Curcuma : pour la couleur dorée des sauces et une légère note terreuse.
- Paprika doux : dans la chermoula, les marinades de poisson et le zaalouk.
- Cannelle : dans les plats sucrés-salés, la pastilla, la tfaya et de nombreux desserts.
- Poivre noir : toujours fraîchement moulu, dans les tajines comme dans la harira.
Le safran, l'or rouge
Le safran est cultivé au Maroc, notamment dans la région de Taliouine, dans l'Anti-Atlas. Quelques pistils suffisent à parfumer un tajine entier. Préférez les pistils entiers à la poudre, plus facile à couper, et faites-les infuser dans un peu d'eau chaude avant de les ajouter.
Le ras el hanout
Son nom signifie « la tête de la boutique » : c'est le mélange signature de l'épicier, qui peut réunir plus d'une vingtaine d'épices, dont la cardamome, la muscade, le macis, le poivre long, le gingembre, le clou de girofle ou les boutons de rose. Chaque recette est différente. Il parfume les tajines de gibier et d'agneau, la tanjia, ou certains couscous.
Bien acheter au souk
À Marrakech, la place Rahba Kedima, aussi appelée place des épices, et les échoppes des souks voisins sont les adresses classiques. Quelques conseils : sentez avant d'acheter, une épice fraîche a un parfum franc ; méfiez-vous des couleurs trop vives ; achetez de petites quantités que vous utiliserez dans les six mois ; pour le safran, demandez à voir les pistils et à les sentir.
Bien les conserver
Gardez vos épices dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin des plaques de cuisson. Les épices entières se gardent plus longtemps que les poudres : torréfiez-les quelques secondes à sec avant de les moudre, leur parfum n'en sera que plus intense.
Dans chacun de nos ateliers, un temps est consacré aux épices : on les sent, on les reconnaît et on apprend à les doser.
